Estudio de sostenibilidad en emprendimientos privados del sector gastronómico en La Habana.

En el proceso de construcción socialista en Cuba, han existido diferentes posiciones de la política económica con relación a cómo asumir la existencia de la denominada pequeña producción mercantil, como expresión del sector privado individual cuentapropista, erradicado en lo fundamental en el año 1968, y luego rescatado y reconocido legalmente en el país durante el llamado Periodo Especial.

Ese tipo de economía asume diversas formas de organización y gestión de la apropiación de la producción de bienes y servicios, concentrado principalmente mediante el trabajo personal y familiar, y se encuentra definido institucionalmente en el país como Trabajo por Cuenta Propia y también como cuentapropismo.

Existen varias formas  de referirse al trabajo por cuenta propia como: emprendimiento, sector privado o pequeñas y medianas empresas.  Resulta interesante que se denomine emprendimiento al cuentapropismo, pues este hace referencia a iniciar un negocio o proyecto asumiendo riesgos y afrontándolos en el camino ya que con el uso debido de sus recursos puede sacar provecho a una oportunidad en el mercado.

El término “emprendimiento sostenible” habla del emprendimiento como un motor de ideas y negocios transformadores del entorno desde la perspectiva de sostenibilidad para generar impactos positivos en términos de desarrollo social, económico y ambiental.

Estudiar la sostenibilidad en los emprendimientos permite realizar una comprensión de la dinámica actual en la que se encuentran inmersos estos negocios, observando cómo a través de la gestión se encuentran relacionados la economía, el ambiente y la sociedad, para lograr sostenibilidad en el tiempo.

Esta investigación se justifica por la Situación Problémica que en el país no existen muchas investigaciones acerca de la sostenibilidad vinculada con las actividades por cuenta propia. Muchos de los privados se enfocan hacia la generación de ingresos monetarios y considera que le corresponde al Estado la responsabilidad social y a ellos solo la responsabilidad individual y familiar.

De lo expuesto anteriormente, se deduce como “Situación Problémica” que: los gestores de los emprendimientos privados del sector gastronómico en La Habana no tienen conocimiento de, si sus negocios, son sostenibles.

Basados en lo anterior se plantea como problema: ¿Cuál es el estado actual de Sostenibilidad en los emprendimientos privados seleccionados?El objetivo general está dirigido a: evaluar la sostenibilidad en un grupo de negocios no estatales del sector gastronómico en La Habana. La investigación tiene como novedad utilizar por primera vez un Cuestionario sobre sostenibilidad en emprendimientos privados cubanos.

Consideraciones teóricas sobre sostenibilidad, emprendimiento y el sector gastronómico en el contexto de la investigación.

La sostenibilidadse basa en la capacidad que presenta un sistema para mantener su diversidad, funcionamiento y equilibrio a lo largo del tiempo, afrontando las restricciones ecológicas a largo plazo y las presiones socioeconómicas actuales y venideras.

Carro et al. (2017) propuso un modelo visualizando cuatro dimensiones de sostenibilidad:

En la dimensión ambiental se considera que los productos y procesos deben ser amigables con el ambiente a través de la prevención de la contaminación y de una buena gestión de los recursos naturales, reconociendo el diseño de productos verdes desde su materia prima hasta el final de su ciclo de vida.

En la social se toma en cuenta la gestión del talento humano, se busca el beneficio del personal y de su entorno con una eficiente administración de los recursos humanos, brindando salud, seguridad y crecimiento económico, tanto a la organización, como al personal y al lugar donde se ha establecido la empresa.

En la dimensión económica se plantea la propuesta de una rentabilidad tanto económica como social, en la búsqueda de generar resultados y/o beneficios con base en la inversión en tecnología para disminuir el consumo de energía y mejorar la calidad ambiental de los procesos, concibiendo, además, que su objetivo no solo es generar ganancias económicas, sino también devolver algo a la sociedad a nivel social, económico y ambiental que le permita a la empresa un arraigo de forma permanente.

Finalmente, en la dimensión institucional el modelo propone la creación de una cultura sustentable, con una misión y visión que impacte en todos sus integrantes, estableciendo normas, hábitos y valores para que se practiquen dentro y fuera de la organización, haciendo de ellos una nueva forma de comportamiento y de educación.

Sanclamente (2017) menciona que la sostenibilidad no es una moda, es una obligación de todo tipo de empresa y la evolución que presenta la sociedad obliga a que todos seamos responsables y comprometidos con los recursos disponibles que consideramos infinitos.

En Cuba se utiliza el término Responsabilidad Socialpara referirse a la Sostenibilidad Empresarial (RSE). La RSE ha estado implícita en toda la etapa socialista cubana, mientras que la Sostenibilidad Empresarial no se ha visto a menudo como parte del modelo cubano, sea la empresa estatal o no estatal, puesto que nunca se habla de emprendimiento y si de Responsabilidad Social.

La RSE es el compromiso ético que adopta una empresa o negocio con el objetivo de influir positivamente, sobre la sociedad y el medio ambiente, con una postura transparente, de habitual rendición de cuentas (Bello, 2016). En esta investigación se usa sostenibilidad empresarial, pues aunque este no es un término menos usado en Cuba, en los últimos tiempos es innegable su impacto al discutir asuntos de desarrollo económico y social de la sociedad.

Una empresa es sostenible cuando se desarrollan procesos de gestión que llevan a que la organización permanezca en el tiempo generando resultados, lo que involucra a todos los factores de su entorno social, las personas al interior y su sistema de valores compartidos. También es aquella que tiene en cuenta en su actividad las oportunidades, obligaciones y riesgos económicos, sociales y ambientales. Es decir, que presente un crecimiento económico ético, que minimice el impacto ambiental y respete la comunidad.

La constante evolución del mercado hace necesario que exista una evolución de los emprendimientos a largo plazo, a la par de los cambios en el mercado. Estos están influenciados por varios factores como: el desarrollo social, la tecnología, la política, la economía y los aspectos medioambientales.

Para que el emprendimiento sea sostenible, este debe ser un motor de ideas, que se vaya transformando con el entorno que lo rodea, y así, ir generando impactos positivos, de acuerdo a las cuatro dimensiones: social, medioambiental, económica e institucional. La única forma de hacer crecer el negocio, es sacándole provecho a las oportunidades existentes.

Vecchio (2013) menciona que, es de destacar, que en tiempos de crisis económica en un país surgen los emprendedores, esto es, por la crisis que la misma desencadena en el ámbito económico, social y medio ambiental, específicamente los altos niveles de desempleo, que permite a los individuos transformarse en emprendedores por necesidad, para generar un ingreso propio para ellos, y a su familia.

Según la economista españolaCaro (2015) los tipos de emprendimiento hacen referencia a diferentes clasificaciones relacionadas con las características que determinan el desarrollo de una nueva idea de negocio.Para ella es necesario tener en cuenta que no todos los emprendimientos persiguen los mismos objetivos. Todos los empresarios, las ideas de negocio y los métodos de administración e innovación son diferentes; por esta razón existen diferentes clasificaciones.

Hoy en día existen cada vez más establecimientos gastronómicos que están tomando conciencia del vínculo existente de la sociedad con el medio ambiente, llamados emprendimientos gastronómicos sostenibles. Se debe, a la demanda por productos locales, que respetan el medio ambiente, fomentan la economía local y no dañan el entorno.

Tener un emprendimiento gastronómico sostenible implica gestionar los recursos de tal manera que, a nivel económico (negociando con proveedores cercanos o no, aplicando criterios de eficiencia y productividad), social (relacionado con la contratación del personal, la estacionalidad, entre otros), medioambiental (cuidando la política de residuos) e institucional (adhiriéndose a convenios de desarrollo sostenible) se maximicen los beneficios.

Hoy en día, se puede hablar de propiedad privada en Cuba. Debido a ser una forma de propiedad “relativamente nueva”, no en pocas ocasiones se hace complicado para los emprendedores desarrollarla con éxito y buenos resultados. En la mayoría de los casos no se aplican las técnicas o herramientas idóneas para lograr la sostenibilidad en el tiempo; y en el caso de aquellos negocios que sí las aplican, muchas veces lo hacen de manera inconsciente.

Diseño metodológico para la evaluación y diagnóstico de sostenibilidad en emprendimientos privados del sector gastronómico.

Conocer las características de los negocios no estatales, específicamente los correspondientes al sector gastronómico, es hoy de suma importancia para el desarrollo de acciones que posibiliten la solución de sus problemáticas a la vez que viabilice el fortalecimiento de sus potencialidades.

Además permite efectividad en el estrechamiento de las relaciones entre el sector no estatal y el Estado, así como una mayor representatividad en las políticas sociales que se elaboren.

A través de cifras oficiales de la Oficina Nacional de la Administración Tributaria(2019), se puede apreciar que en todas las provincias de Cuba está creciendo de manera exitosa cada vez más la gestión gastronómica no estatal, siendo de más de 40 00 trabajadores por cuenta propia en las cinco actividades aprobadas por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social para la gastronomía y están representadas todas las provincias.Se debe destacar las iniciativas de muchos trabajadores por cuenta propia que han tenido la voluntad de ofrecer servicios gastronómicos para su comunidad.

El vicepresidente del Consejo de Ministros, Marino Murillo Jorge, en la IV Convención de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba realizada en el mes de abril de este año, exhortó al sector de la gastronomía y los servicios a desempeñar un papel protagónico en las transformaciones económicas que vive la Isla, y expresa que los establecimientos, tanto estatales como no estatales, deberán ser tratados en igualdad de condiciones e independientemente de las formas de gestión de la propiedad donde estén.

La investigación se llevó a cabo en un período aproximado de un año, en los emprendimientos gastronómicos del sector privado de varios municipios en La Habana.

El proceso metodológico seguido para la consecución de los objetivos propuestos busca aportar las siguientes ventajas:

• Permitir obtener una caracterización de los emprendimientos privados sostenibles del sector gastronómico seleccionados.
• Determinar los puntos fuertes y débiles de los emprendimientos privados sostenibles seleccionados.
• Evaluar si los emprendimientos cumplen con los rasgos propuestos para la evaluación de la sostenibilidad.

La perspectiva metodológica asumida fue pertinente para la presente investigación, pues permitió una comprensión integral del fenómeno en estudio a través de la contrastación sistemática de los resultados de los diferentes métodos, de las teorías referidas a los establecimientos gastronómicos del sector no estatal, de distintas fuentes de datos.

El proceso de una investigación no culmina cuando acaba la investigación sino cuando se socializan los resultados (Caro, 2019).

En la investigación, como se dijo anteriormente, se utiliza más de un método para obtener resultados más concretos y extensos. En este trabajo investigativo son utilizados referentes de la metodología cualitativa y cuantitativa.Estos tipos de métodos hacen que los datos obtenidos sean más acertados, pues se elimina el factor de error que se obtiene al usarse los métodos por separado, o sea, hace que las desventajas de cada método se contrarresten.

La investigación presenta un alcance exploratorio y descriptivo; exploratorio pues tiene como objetivo examinar un tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha abordado antes y, descriptivo pues se miden, evalúan o recolectan datos sobre diversos conceptos (variables), aspectos, dimensiones o componentes del fenómeno a investigar (Sampieri, 2006).

El desarrollo del trabajo transcurrió por diversos momentos que se distinguen entre sí por sus propósitos y estilo metodológico predominante:

Primera Etapa: Elaboración del marco teórico.

Segunda Etapa: Diagnóstico de la situación actual de los emprendimientos privados seleccionados con respecto a su sostenibilidad.

Tercera Etapa: Evaluación de los resultados de la investigación.

Cuarta Etapa: Elaboración de propuesta de mejora del desempeño de la sostenibilidad.

La metodología propuesta de la investigación puede resumirse en la Figura 1:

Figura 1. Representación Gráfica de las Etapas de la Investigación

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: Elaboración Propia

La muestra escogida se categoriza como muestra no probabilística, pues la elección de los elementos no dependió de la probabilidad sino de las causas relacionadas con las características de la investigación.

La selección de la muestra de emprendimientos gastronómicos privados no respondió a ningún criterio de representatividad estadística, pues lo que se está buscando en la investigación es saber cómo se gestiona la sostenibilidad en estos negocios y si pueden ser considerados sostenibles, teniendo en cuenta los parámetros propuestos. Fue una muestra por casos tipos, debido a que el objetivo era la riqueza, profundidad y calidad de la información, no la cantidad ni estandarización (Hernández, 2010).

Para la ejecución y elaboración de este estudio resultó fundamental el análisis del estado real en el que se encuentra actualmente la muestra seleccionada, que consta de treinta (30) establecimientos^[1] gastronómicos (restaurantes, cafeterías, dulcerías, bares), frente a las cuatro dimensiones que aparecen en el cuestionario propuesto para medir la Sostenibilidad en Emprendimientos Privados (SEP-SEIM).

El cuestionario propuesto para medir la Sostenibilidad en Emprendimientos Privados (SEP-SEIM) fue aplicado en nueve establecimientos del municipio Plaza de la Revolución, diez de Playa, ocho de Arroyo Naranjo, dos de Diez de Octubre y en uno de Habana del Este. De ellos, quince son cafeterías, trece restaurantes (cinco son restaurantes-cafeterías y uno es bar-restaurante), un bar y una dulcería (ver Figura 2).

[1]Establecimiento es el espacio físico donde se ofrecenbienes económicos (servicios o mercancías) para su venta al público. En la investigación se está haciendo referencia a este término como negocios gastronómicos.

Figura 2. Representación Gráfica de la muestra seleccionada

 

 

 

 

 

 

Fuente: Elaboración Propia

En la descripción de la muestra seleccionada se puede apreciar que el 74% (específicamente veintidós) de las encuestas fue rellenado por el administrador del local, 24% (específicamente siete) por el titular y el otro 2% (específicamente una persona) por el economista/contador. De estos, siete personastienen como nivel educacional Técnico Medio, trece cuentan con Nivel Medio y diez personas con Nivel Superior, siendo el Nivel Medio el de mayor representación con un 44% del total (ver Figura 3).

Figura 3. Representación Gráfica del Nivel Educacional de la muestra

 

 

 

 

 

 

Fuente: Elaboración Propia

Diez de las treinta personas son mujeres, de ellas siete administradoras, una economista, una titular y una titular-administradora.

De los veinte hombres trece son administradores, uno titular-administrador y seis titulares.

Dos de las treinta  personas son de piel mestiza, mientras que los demás son de piel blanca.

Ocho de las treinta personas se encuentran en el rango de edad de 20-29 años, diez en el rango de 30-39 años, cinco en el rango de 40-49 años, seis en el rango de 50-59 años y una en el rango de 70-79 años.

En la recogida y análisis de la información para la investigación se evidenció la importancia de la utilización de los siguientes métodos:Método bibliográfico; Análisis documental; Observación (Guía de observación en Anexo 1) y Encuesta (Cuestionario sobre Sostenibilidad en Emprendimientos Privados (SEP-SEIM) en Anexo 2). Estas herramientas permitieron obtener información, medir los distintos indicadores que permitieron caracterizar a los negocios de acuerdo al objetivo de la investigación, y así elaborar un plan de mejora de la sostenibilidad del grupo de negocios no estatales escogidos.

Análisis y evaluación de los resultados obtenidos.

Para evaluar la sostenibilidad, primeramente se evaluaron por separado cada una de las dimensiones. Al ser el cuestionario una nueva herramienta para medir sostenibilidad, se propuso una escala donde las respuestas van a estar codificadas de la siguiente manera: Pésimo = 1 punto, Malo = 2 puntos, Regular = 3 puntos, Bueno = 4 puntos y Excelente = 5 puntos.

La respuesta más frecuente fue Buena (4) donde la mayoría de los cuestionarios presentaban de dieciocho (18) a veinticuatro (24) respuestas buenas cada uno, y la menos frecuente fue Pésima (2) donde la mayoría de los casos era por los acápites relacionados con la participación del personal laboral en la toma de decisiones del establecimiento, o con la relación existentes con los proveedores, ya que la mayoría de los establecimientos visitados no contaba con ellos.

En los resultados de la evaluación hubo seis (6) emprendimientos no sostenibles, nueve (9) poco sostenibles y quince (15) sostenibles (ver Figura 7), todo esto teniendo en cuenta que para ser sostenible es un requisito que las dimensiones sean Buenas y/o Excelentes, si una es Regular, ya se considera Poco Sostenible aunque haya obtenido una calificación mayor de cuatro (4) puntos, y si se tiene dos Regular o más, u obtiene una Mala o Pésima, ya es considerado No Sostenible.

Figura 4. Representación Gráfica de los resultados de la encuesta

 

 

 

 

 

 

Fuente: Elaboración Propia

Los resultados de la evaluación de sostenibilidad por dimensión se expondrán en el orden en que aparecen en la encuesta:

Dimensión Social: Todos los emprendimientos cumplen con esta dimensión evaluados de Bueno excepto uno que es Regular. Esta dimensión es muy importante pues se refiere a adoptar valores que generen buenos comportamientos, mantener niveles armónicos y satisfactorios de educación, capacitación y concientización ya que así se apoya a la población a superarse, asumiendo una responsabilidad social.

Dimensión económica: Este es una dimensión que se debe mejorar, a manera general. Del total fueron diecinueve (19) Buenos, diez (10) Regulares y uno (1) Malo. Es una dimensión significativa pues es la que impulsa al crecimiento, para tener una mayor rentabilidad, calidad de vida y eficiencia, promoviendo una actuación ética y transparente, y para gestionar los riesgos que se ocasionen de forma responsable.

Dimensión institucional: Como la anterior, tiene aspectos que se deben mejorar pues presenta 25 Buenos y 5 Regulares. Es de gran importancia pues no existe desarrollo sostenible sin instituciones sostenibles.

Dimensión medioambiental: Esta dimensión presenta entre sus aspectos 1 Excelente, 23 Buenos y 6 Regulares. En los emprendimientos es muy importante la dimensión medioambiental pues se debe crear un plan de gestión de los residuos, que ayuda en parte a la preservación de los recursos naturales, para fomentar de esa manera una responsabilidad consciente sobre lo ecológico y al mismo tiempo crecer en el desarrollo humano cuidando el ambiente donde vive.

Figura 5. Representación Gráfica de los resultados de la encuesta por dimensión.

Fuente: Elaboración Propia

Relacionando las características identificadas en los establecimientos gastronómicos del sector no estatal con la clasificación de los restaurantes de Sudhir (2007), se puede apreciar que los negocios gastronómicos no estatales de Cuba cumplen con esta clasificación, pero presentan su propia forma de hacer las cosas. Esto hace referencia a que los modelos de establecimientos de hoy en día son muy diversos y van desde el típico negocio establecido en una casa de familia y atendido por esta, hasta variantes más elaboradas que incluyen diversos tipos de cocina en salones concebidos o modificados para la actividad.

Un punto que caracteriza a los establecimientos gastronómicos del sector no estatal es que piden la formación del personal como requisito para la contratación de este, pues siempre se busca a personas con experiencia para poder trabajar en el área de cocina, contabilidad y el público (clientes del local).

En el cuestionario se pudo apreciar que un tercio de los Titulares/Administradores son mujeres, ratificando la información del Informe de resultados sobre el Estado, estructura y tendencias del Trabajo por Cuenta Propia (TCP) en la Actualización del Modelo Socioeconómico cubano sobre el predominio del sexo masculino. También se confirma que los jóvenes son la minoría, representando el 27% aproximadamente del total de la muestra seleccionada.

Entre los indicadores que se midieron en las dimensiones expuestas en el cuestionario, se encuentran aspectos a mejorar en cada una de ellas en general:

En la dimensión social sería la contribución a la solución de las necesidades de la comunidad, donde en algunos casos apenas le daban atención a esto, ya que veían que no era necesario.

De los aspectos a mejorar en la dimensión económica se aprecian que la mayoría de los emprendimientos, dicho ya anteriormente, no cuentan con proveedores y les cuesta más trabajo conseguir los productos que utiliza en los servicios que brindan.

También sucede que el nivel de financiamiento propio no siempre es grande, solo algunos cuentan con remesas familiares; muchos lugares presentan poca rentabilidad, que no es más que el beneficio comparado con el total de recursos empleados para obtener esos beneficios, pues no están obteniendo suficiente ganancia.

Además, no todos saben gestionar bien la situación ante la presión de los competidores y por esta razón hay casos que llegan a cerrar.

De la dimensión institucional, los casos regulares se deben a que muchos, a la hora de tomar una decisión, no tienen en cuenta los criterios de los trabajadores, y casi siempre son tomadas por el dueño o administrador del negocio. Esto no debería de ser, ya que los trabajadores son los que más interacción tienen con los problemas y/o situaciones que a veces se ocasionan, y son los que más cerca se encuentran a las peticiones de un público (clientela) cada vez más exigente. La no participación de estos en la toma de decisión puede llevar al fracaso de la organización.

Otro problema que enfrentan es que no tienen bien definidos la misión, visión y objetivos, y esto conlleva a que no conozcan plenamente la razón fundamental de su negocio y el objetivo que deben tener siempre visto a largo plazo.

Los casos que son Regulares de ladimensión medioambiental se deben al interés de órganos reguladores por el cumplimiento de las normas de cuidado ambiental, ya que no es equitativo en los distintos municipios de la provincia.

De la misma manera pasa con la contribución a la prevención de desastres en la localidad, pues muchos opinan que si los órganos reguladores no presentan ningún interés, ellos tampoco deberían de presentarlo, aunque ayudan en caso de ser necesario.

El compromiso con la sociedad y el medio ambiente sirve para enriquecer al cliente y también al negocio. La labor de los establecimientos no estatales del sector gastronómico es crear conciencia haciendo pequeñas cosas para que las personas de la comunidad y fuera de esta, vea que también pueden hacerlas.

El estilo de vida de los trabajadores no siempre es el mejor, este punto va de la mano con la rentabilidad del negocio, a mayor rentabilidad, mejor estilo de vida presentan los trabajadores.

Atendiendo a lo anterior y a partir de la complementación de las técnicas aplicadas, se realizó el diseño de una propuesta para mejorar la sostenibilidad de los negocios que conforman la muestra utilizada en la investigación.

Propuesta para el mejoramiento del desempeño sostenible de los emprendimientos seleccionados

El procedimiento diseñado busca lograr que los establecimientos gastronómicos del sector no estatal tengan una hoja de ruta con acciones concretas, para lograr los objetivos que se proponen a un largo plazo. Se definen objetivos de trabajo para mejorar la sostenibilidad de dichos establecimientos, así como un grupo de tareas principales que se deben desempeñar para dar cumplimiento a los mismos.

Objetivos:

1. Diagnosticar los progresos realizados en el camino hacia un desarrollo sostenible.
2. Crear un plan estratégico para el negocio.
3. Evaluar los resultados de la aplicación de planes y la realización de actividades de gestión.
4. Mejorar la detección de los problemas emergentes, para dar paso a la posibilidad de prevención.
5. Fortalecer los vínculos con unidades vecinas (otros negocios gastronómicos, escuelas, organizaciones benéficas y comunidades locales).

Tareas principales a desempeñar por dimensiones:

Dimensión Social:

1.Poner en práctica los procedimientos de atención a clientes y servicios de alimentos y bebidas más adecuados a las características de la unidad, siempre enfocados a la satisfacción del cliente lo más personalizada posible.

Dimensión Económica:

2. Establecer un procedimiento para la gestión de venta. Es una herramienta de gran utilidad para la administración pues da la oportunidad de que la empresa pueda desempeñarse en mejores condiciones que la competencia y enfrentarse a las características cambiantes propias de su entorno.

3.Descubrir puntos fuertes y débiles del negocio. Consiste en realizar análisis sobre la gestión de venta del servicio de manera objetiva, determinando las ventajas y desventajas que presenta, las causas y condiciones que provocan estos resultados y las medidas para buscar solución a las deficiencias, aprovechando las fortalezas.

4.Analizar el mercado. Este es un componente de marcada trascendencia en la gestión de venta del negocio,pues da el conocimiento de las diferentes características de los clientes, sus preferencias, gustos y expectativas, así como con qué frecuencia lo visitan y en qué medida están satisfechos con los servicios recibidos.Para la realización de esta tarea se pueden apoyar en la Matriz DAFO, que no es más que una herramienta que se utiliza para analizar las características internas del negocio (Debilidades y Fortalezas) y su situación externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada.

Dimensión Institucional:

5. Tener bien definidas, claras y actualizadas la misión, visión, los objetivos y valores, de forma tal que permita definir el presente, pensar en el futuro, visualizar nuevas oportunidades y amenazas, y orientar de manera efectiva el rumbo de la organización.Los valores forman los principios éticos y el soporte filosófico de los trabajadores, fundamento y guía de su cultura corporativa. Estos deben cumplir con las siguientes cualidades:

• Ética y moral: no es más que un modo de conducta que se corresponde con la modestia, la honestidad, la solidaridad, la confianza mutua. Es la dedicación y entrega al trabajo, la preocupación constante por la superación.
• Profesionalidad: significa poseer el conocimiento total del área de alimentos y bebidas, amplio dominio técnico de la labor que desempeña, habilidad, agilidad y calidad en el tratamiento, y solución a los problemas internos y externos en beneficio de la imagen de la instalación y el grupo.
• Capacidad de cambio: es no ofrecer resistencia al cambio, es aquel personal que aporta ideas y soluciones objetivas. Se caracteriza por rectificar los señalamientos y errores de etapas pasadas con la aplicación de nuevos conocimientos.
• Compromiso con la entidad: significa desafío y responsabilidad, automotivación e interés por el desarrollo individual en función de enriquecer el trabajo del colectivo. Es tener sentido de pertenencia, participación, dedicación y total entrega al trabajo e implicación en el cumplimiento de los objetivos trazados para el logro de mejores resultados.

6. Mejorar la calidad en la gestión de la restauración. Traerá consigo la capacitación a los mandos intermedios para buscar mejoras en los procesos, llevar los controles y lograr la motivación del personal. Hará que el negocio funcione como un sistema integrado, consiguiendo los niveles de comunicación e interrelación que garanticen el correcto funcionamiento del proceso de servicio.
7. Establecer planes de acción. Permitirán llevar a cabo de manera más fácil y ordenada en la práctica los objetivos trazados, logrando que el procedimiento se transforme en una herramienta para mejorar la gestión de la restauración al establecer acciones, fechas y responsables para cumplir cada uno de los objetivos trazados.
8. Elaborar un Programa de actividades para dar cumplimiento a los Objetivos y Tareas definidas.

Dimensión Medioambiental:

9. Incrementar la educación y la cultura medioambiental de los trabajadores y clientes de la instalación.
10. Tener en cuenta el estricto control sobre el uso eficiente de los recursos disponibles, las materias primas, el agua y los portadores energéticos, así como de todos los desechos.
11. Establecer y controlar el cumplimiento de la legislación ambiental nacional, así como trabajar para el logro de los reconocimientos asociados a la Gestión Ambiental nacionales e internacionales.

Conclusiones

La bibliografía consultada demuestra la insuficiencia de elementos que caracterizan al sector gastronómico privado o no estatal en Cuba.

El análisis de los resultados permitió obtener una imagen de las condiciones actuales en las que se encuentran los establecimientos gastronómicos del sector no estatal estudiados en La Habana, viendo que la muestra seleccionada presenta un 20% de negocios no sostenibles, un 30% poco sostenibles, y el 50% restantes sostenibles.

La propuesta de mejora, en relación con los aspectos evaluados y las deficiencias identificadas a partir de la encuesta aplicada, está encaminada a la definición de objetivos y tareas, para perfeccionar el desempeño sostenible de los emprendimientos seleccionados.

Referencias Bibliográficas

Bello, W. (2016). Retos, necesidad y beneficios de un negocio socialmente responsable. Cuba Emprende.

Caro, E. (2019). El reporte de investigación en Psicología Organizacional: rigor y dimensión ética en la exposición de los resultados (RNPS: 2087, ISSN: 1817-1788).Folletos Gerenciales, Volumen XXIII, No (1), 46-56.

Carro, L. (2015). Los 12 Tipos de Emprendimiento Principales y sus Características. Disponible en https://www.lifeder.com/tipos-de-emprendimiento/. Fecha de Consulta. 14 de mayo de 2019.

Carro, J.; Reyes, B.; Rosano, G. & Garnica, J. (2017). Modelo de desarrollo sustentable para la industria de recubrimientos cerámicos. Revista Internacional de Contaminación Ambiental, 33 (1), pp. 131 – 139.

Hernández, R. (2010). Metodología de la investigación. La Habana: Editorial Félix Varela.

Sampieri, R.; Fernández-Collado, C. & Baptista, P. (2006). Metodología de la Investigación. México DF: Editorial McGraw-Hill.

Sanclemente-Téllez, J.C. (2017). Marketing and Corporate Social Responsibility (CSR). Moving between broadening the concept of marketing and social factors as a marketing strategy. Spanish Journal of Marketing – ESIC, 21(S1), 4-25.

Sudhir, A. (2007). Origins of the Food Service Industry. Food & Beverage Management (pp. 616). New York, NY: McGraw Hill. Disponible en http://www.tatamcgrawhill.com/html/9780070655737. Fecha de la Consulta. 25 de enero de 2019.

Vecchio, J. G. (2013). Disponible en https://steemit.com/spanish/@smilefalse/emprendimiento. Fecha de Consulta. 10 de mayo de 2019.

Anexos

 Guía de Observación propuesta para los emprendimientos privados

GUÍA DE OBSERVACIÓN

Salud y bienestar	Iluminación natural (en caso de ser posible) Adecuada iluminación (controles por partes) Confort térmico (controles por partes) Eficiencia Acústica (en algunos casos)
Energía	Climatización eficiente
Agua	Calidad del agua Acceso a agua potable Plan de uso del agua a disposición de público y personal
Uso del suelo y ecología	Descontaminación o restauración del suelo según paisaje local Gestión y conservación del medio ambiente Árboles para compensar dióxido de carbono (en caso de ser posible) Ajardinamiento de cubiertas (en caso de ser posible)
Gestión	Formación del personal
Materiales de uso	Certificación de productos de limpieza Certificación de productos textiles (uniformes de trabajo, cortinas, manteles, decoración) Certificación de productos de cubertería Certificación de mobiliario

2. Cuestionario sobre Sostenibilidad en Emprendimientos Privados (SEP-SEIM)

Somos un Grupo de Investigación de la Universidad de La Habana que buscamos estudiar en qué medida los emprendimientos privados que se desarrollan en la actualidad son sostenibles. Muchas gracias por su colaboración.

Datos sobre el negocio:

Nombre del Negocio: _________________________________

Tipo de Actividad: ___________________________

Tiempo de funcionamiento: ________

Datos sobre quien responde:

Rol en el negocio: Titular  ____ Administrador ____

Nivel educacional: ____________ Sexo: ______  Edad: _______

Color de piel: _______

A continuación se propone un conjunto de rasgos o características de algunos emprendimientos. Valora cómo se manifiestan en tu propio negocio:

No	Rasgos o características (por dimensión):	Pésimo	Malo	Regular	Bueno	Excelente
		1	2	3	4	5
Dimensión social
1	Cómo son las condiciones de trabajo en tu negocio
2	Cómo es el trabajo en equipo
3	En tu negocio, cómo es el tratamiento con respecto a la discriminación
4	Cómo valoras tu contribución a la solución de las necesidades de la comunidad
5	Cómo valoras tu nivel de estimulación al desarrollo de los trabajadores
6	Cómo valoras el vínculo con otras instituciones, de manera general
Dimensión económica
7	Cómo es la relación con tus proveedores en general
8	Ante la presión de los competidores, cómo valoras tu gestión
9	Cómo es la correspondencia del precio de los productos/servicios con la calidad de los mismos
10	Cómo calificas el nivel de financiamiento propio
11	Cómo valoras la calidad  de los procedimientos contables que aplicas en tu negocio
12	Cómo valoras la rentabilidad de tu negocio
Dimensión institucional
13	Cómo desempeñas tu función de gestor del negocio
14	Cómo es el ambiente laboral en el negocio
15	Cómo valoras la participación del personal en la toma de decisiones
16	Cómo es tu capacidad de respuesta ante problemas e imprevistos
17	Cómo valoras la contribución del negocio a la satisfacción de las necesidades de tus clientes
18	Cómo valoras la misión, visión y objetivos definidos en tu negocio
Dimensión medioambiental
19	Cómo valoras el tratamiento que das a los residuos que se generan
20	Cómo valoras tu contribución al cuidado del medio ambiente
21	Cómo es tu contribución a la prevención de desastres en la localidad
22	Cómo valoras tu educación ambiental
23	Cómo valoras el estilo de vida de los trabajadores en tu negocio
24	Cómo valoras el interés de los órganos reguladores por el cumplimiento de las normas de cuidado medioambiental

 

Autores: Dr.Cs. Carlos Díaz Llorca *Centro de Estudios de Técnicas de Dirección. Universidad de La Habana. Cuba.

MsC. Elizabeth Caro Montero. *Centro de Estudios de Técnicas de Dirección. Universidad de La Habana. Cuba.

Lic. Ailyn Rosabal Otero. *Facultad de Contabilidad y Finanzas. Universidad de La Habana. Cuba.